Plongé dans la marmite et le service à table, dès mon plus jeune âge, par mon père, ancien Chef cuisinier de « l’Hostellerie de Plaisance » à Saint Emilion, j’ai aiguisé ma formation et mes compétences en obtenant mes diplômes en Hôtellerie - Restauration .
J’ai officié au Ritz et au Fouquet’s à Paris, puis dans mon propre restaurant « La Rose des Vents » à Bordeaux avant de devenir professeur de cuisine en 2000.
Après une escale en Polynésie, je suis revenu sur mes terres natales et conjugue harmonieusement mon métier et ma passion pour la cuisine.
J’ai durant ces années suivi et aidé ma famille dans l’entreprise traiteur implantée dans le Bordelais et ai lancé ma propre activité de chef et cours de cuisine à domicile.
Aujourd’hui basé dans le sud de la France, entre Dracénie et Golfe de St Tropez, je me propose de vous faire participer et de vous permettre d’acquérir mes savoirs, trucs et astuces et de « Vous » faire cuisiner pour notre plus grand plaisir.
En accord avec Les vignobles voisins, j’ai mis en place des sessions de cours de cuisine pour initier en toute simplicité tous les amoureux des saveurs exquises et de vins raffinés. Avec ma compagne Christine nous vous invitons à participer aussi à cette aventure gastronomique en toute sympathie.
CHEF A LA CARTE
Ces plats seront pour la plupart cuisinés ou terminés chez vous, vous pourrez assister aux préparatifs si vous le désirez.
De plus, je reste à votre écoute afin de créer un menu sur mesure.
Entrées :
Velouté forestier aux cèpes, foie frais poêlé et bâtonnets de mie grillés
Panna Cotta au Parmesan Reggiano, tuile de Jambon de Parme et émulsion de tomates au basilic
Trilogie de foies gras en chaud et froid (foie frais poêlé aux fruits, terrine de foie gras, foie gras au sel)
Noix de st jacques juste snackées fondue de légumes de saison et sauce américaine
Terrine de confit de canard au foie gras, salade de jeunes pouces et vinaigrette balsamique, noisettes grillées
Aumônière croustillante de la mer sur fondue de poireaux, crème safranée
Salade de homard à la crème de vinaigre de framboise
Carpaccio de noix de saint jacques au jus de fruits exotiques, salade de papaye verte
Soufflé aux langoustines et fines herbes, soufflé aux cèpes et comté 24 mois, soufflé aux morilles et crabes royal
Risotto aux gambas et asperges vertes, bulbe de fenouil rôti, coulis de crustacés à l’estragon
Feuilleté d’asperges blanches et vertes en ballotin de saumon fumé, crème mousseline safranée
Brouillade d’œuf à la truffe, jus de volaille
Sashimi de thon à la tahitienne, salade de choux chinois
Palette du maraîcher en crû et cuit
Poissons :
Dos de cabillaud croustillant sur peau aux petits légumes croquants, beurre blanc à l’anis et jus de fines herbes
Civet de lotte au vin rouge à l’ancienne, panais et carottes glacés
Etoile de filets de rougets sur sa petite ratatouille, jus de poulet au romarin et croutons de tapenade verte
Filets de sole sur lit d’épinards croquants, perles de légumes et crème au sauvignon
Duo de thon rouge en cru et cuit, sauce verte et coulis de piquillos
Bar de ligne, rouget de roche ou daurade royale en gondole et sa fricassée de morilles à la crème
Médaillon de lotte piqué aux asperges vertes, crème au chorizo
Paella royale à la valencienne
Viandes :
Civet de biche ou de marcassin, fricassée de petits oignons grelots, pomme reinette rôtie aux airelles et purée de châtaigne
Filet de bœuf façon tournedos grillé sur les sarments de vignes, sauce brune à la truffe, pommes fondantes et panier du jardinier
Pintade fermière truffée rôtie et flambée à l’armagnac, cèpes en persillades, fagot de haricots et galette de pomme Agatha
Filet mignon de porc aux épices, bigarade à la carambole, chips de patate douce et poêlée de petits légumes
Grenadin de veau aux figues caramélisées, tatin à l’oignon et à l’ail, écrasé de pomme de terre aux olives vertes.
Suprême de poulet fermier à la « Médicis », sauce marsala, polenta à la tomate confite, bohémienne de légumes racines
Côte de bœuf Charolais grillée et ses sauces « béarnaise et bordelaise », pommes sautées sarladaise et haricots verts à l’ail.
Canon d’agneau en brick et son jus au romarin, lasagne de légumes du sud, fricassée forestière.
Curry d’agneau et riz de Camargue à la madras
Fromages :
Nid de chèvre frais en cheveux d’ange sur salade roquette, pistou à l’huile d’olive au gingembre
Brie de Meaux AOC farci à la crème gorgonzola et aux noix, tranche de pain grillé et sucrette
Camembert de Normandie à température, farci à la truffe, mesclun de salade
Plateau de fromages affinés, pain aux noix, beurre d’échiré demi-sel et fruits secs
Eventail de pur Brebis des Pyrénées et sa confiture de cerises noires
Desserts :
Tarte façon des « Demoiselles Tatin » à la pomme, à la mangue, à la poire, aux figues…..
Tartelette aux noix de pécan et crème de caramel au sirop d’érable
Sablé à la ganache chocolat mi amère et caramel beurre salé
Mousse de fruits frais en charlotte et coulis
Salade de fruits rouges à la liqueur de safran, tuiles dentelle
Poires et figues pochées au vin de Provence, granité au romarin
Mousseline au citron sur son biscuit Joconde
Croustière poire-chocolat, ou amande-framboise, ou pomme-pruneau armagnac
Crème brûlée à la vanille de Tahiti et au safran
Cœur coulant au chocolat et sa cerise amarena
Devis sur demande :
port :06 81 05 50 00